Médecine et de la vie

Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :

Phase aqueuse

hydrates de carbone, lactose, protéines solubles ou sériques, composés azotés, non protéiques, sels minéraux et organiques, vitamines B et C

Phase lipidique (grasse) discontinue sous forme d’émulsion contenant des globules gras

98,5 % de glycérides, 1 % de phospholipides, 0,5 % de substances liposolubles (entre autres vitamines A, D et E)

Phase colloïdale où les composés sont en suspension, comprenant la micelle de caséine

complexe phosphocalcique de caséine (a, b, k), phosphore, calcium et trace de magnésium

Phase gazeuse

oxygène, azote, dioxyde de carbone (CO₂) Le second paramètre, celui du traitement thermique, devra tenir compte de ces mutations.